Serie: Berufsbilder und Ausbildung in Europa
Beruf: Bäcker -
made in Germany
Nur für ganz Ausgeschlafene
Text: Dörthe Schmidt
"Sofort richtig los powern" muß Mike Hetfeld, wenn er um 4 Uhr morgens in die Backstube kommt und die Produktion für den Tag beginnt. "Da kann man nicht langsam wach werden, wie vielleicht woanders oder in der Berufsschule", weiß der Azubi. In einem mittelständischen Bäckereibetrieb mit zwölf Verkaufsfilialen, absolviert der gerade Achtzehnjährige im zweiten Lehrjahr seine Ausbildung zum Bäcker.
Vier Uhr morgens ist noch der späteste Arbeitsbeginn, freitags fängt
der Job um die frischen Brötchen bereits um 1.30 Uhr an. "Da lohnt es
sich fast gar nicht mehr ins Bett zu gehen", weiß Mike. Frühes
Aufstehen ist also die Grundvoraussetzung für diesen Beruf.
Aber das ist längst nicht alles. Ob Kassler, Stuten, Pumpernickel aus
Hefe- Ruhr oder Sauerteig - in keinem anderen Land der Welt ist Brot
so beliebt wie in Deutschland. Mehr als 300 Brotsorten und über
1.200 Sorten Kleingebäck und feine Backwaren verlassen die warmen
Öfen.
Vom Korn bis zum fertigen Brot liegt alles in seiner Hand
 Zwar müssen die Bäcker nicht alle Rezepturen, die von Betrieb zu Betrieb variieren, auswendig
kennen, aber während der dreijährigen Ausbildung erlernen sie
sämtliche Arbeitsschritte zwischen Getreidekorn und fertigem Gebäck.
Dazu zählt das Wissen über Lagerung der Zutaten genauso wie
Dekorationstechniken von Kuchen und das Herstellen von Füllungen.
Neben dem Gefühl und "dem richtigen Griff" für die Konsistenz des
Teiges und der Zutaten, gebraucht der Bäcker mit dem Geruch und
Geschmack auch seine anderen Wahrnehmungssinne. "Man kann die
einzelnen Sachen herausschmecken und feststellen, ob zum Beispiel
etwas fehlt, außerdem kann man riechen, ob der Teig zu dunkel
gebacken ist" erklärt er, und bei Hefeteig läßt sich fühlen "ob die
Gare stimmt." - "35 Grad so sind optimal für die Vergärung der Hefe".
Mitdenken statt Mukis
 Mittlerweile hat auch die Technisierung der Maschinen in den
Backstuben viele Arbeitsschritte erleichtert. So kennt sich Mike
auch mit den Teigrühr- und Formmaschinen aus, die teils über den
Computer gesteuert werden, er bedient die Öfen oder backt im
"Fettraum", Fettgebäck. Trotzdem bleibt vieles noch Handarbeit - "
so 80 Prozent der Arbeiten", schätzt er. Dabei ist die Handarbeit
am Teig längst nicht mehr mit reiner Muskelkraft verbunden, weshalb
auch immer mehr Frauen diesen Beruf ergreifen können.
Backstubenleiter Michael Szczesny bringt das alte Vorurteil gegen
den Bäckerberuf auf den Punkt. "Viele meinen immer noch, die Bäcker
müßten Mehlsäcke durch die Gegend tragen, also nur hier", und zeigt
auf seine Mukis am Oberarm, "dabei geht´s heute auch überwiegend ums
hier", er tippt sich mit dem Zeigefinger an die Stirn. "Der Teig lebt,
er arbeitet und verändert sich". Ein Bäcker muß mitdenken und
entscheiden, wann er einen Teig weiterverarbeiten muß oder wann ein
neuer angesetzt werden muß. 
"Ein bißchen intelligent sollte man schon sein und Interesse für
Bio und Physik mitbringen", meint Michael Szczesny und fragt seinen
Auszubildenden auch prompt und verschmitzt nach dem "enzymatischen
Mehlabbau". Alles darüber und noch viel mehr lernt Mike in der
Berufsschule. Dort drückt er ein Mal pro Woche für acht Stunden die
Schulbank. "Man muß auch ganz gut in Mathe sein, weil man die
richtigen Mengen für den Teig berechnen muß. In der Berufsschule
üben wir deshalb auch Kopfrechnen." Naturwissenschaft und Technik
gehören eben auch zum Backhandwerk.
Mit Meister auch meisterhafte Karriere
Für die Zukunft hat sich der junge Mann auch schon einiges
vorgenommen, "ich möchte meinen Meister machen". Mit einem
Meisterbrief in der Tasche stehen dem Bäcker außer dem Gang in die
Selbständigkeit weitere Möglichkeiten offen, wie Backstubenleiter
oder Betriebsleiter.  Wer pädagogisches Interesse hat, kann Fachlehrer
an einer Bäckerfachschule oder an einer Berufsschule werden. Wer
hingegen die technische Seite des Berufs vorzieht, kann den
Techniker der Fachrichtung Lebensmitteltechnik /Schwerpunkt
Bäckereitechnik anstreben oder technischer Berater für
Bäckereibetriebe werden. Auch dem zweiten Bildungsweg gibt es die
Studienmöglichkeit zum Lebensmittelingenieur.
Mike hat mit seinem Beruf die richtige Wahl getroffen "Ich wollte
immer etwas Kochmäßiges und Handwerkliches mit Nahrungsmitteln
machen, und Zuhause koche und backe ich auch alles Mögliche." Und
mit der Arbeitszeit hat er auch weiter kein Problem: "Ich schlaf
einfach mittags nach der Arbeit und wenn die anderen Feierabend haben,
bin ich wieder fit."
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