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April 2002

Europäisches Online Jugendmagazin

 

Wie werde ich Bäcker

 

Steckbrief Bäcker:

In Deutschland gibt es ca 19.300 Bäcker/innen-Azubis.
Davon 76,1 % männliche,
23,9 % weibliche.

Ausbildungsdauer:
3 Jahre

Anforderungen:

Sinn für Sauberkeit und Hygiene - also nicht an den Pickeln rum-
kratzen beim Rühren.
Gepflegtes Äußeres - nix fettige Langhaare
Keine Geschmacks - oder Geruchs-
störungen, z.B. sicheres Unterscheiden von Zucker und Salz!

Keine Allergien - vor allem nicht gegen den Chef.



Weitere Informationen:
Zentralverband der
Deutschen Bäckerhandwerks e.V. Bondorfer Str. 23
53604 Bad Honnef
Tel: (02224)77 040
Fax: (02224) 77 04 40

Im Internet beschreibt die Bundesanstalt für Arbeit das

Serie: Berufsbilder und Ausbildung in Europa
Beruf: Bäcker - made in Germany


Nur für ganz Ausgeschlafene


Text: Dörthe Schmidt

"Sofort richtig los powern" muß Mike Hetfeld, wenn er um 4 Uhr morgens in die Backstube kommt und die Produktion für den Tag beginnt. "Da kann man nicht langsam wach werden, wie vielleicht woanders oder in der Berufsschule", weiß der Azubi.Mike In einem mittelständischen Bäckereibetrieb mit zwölf Verkaufsfilialen, absolviert der gerade Achtzehnjährige im zweiten Lehrjahr seine Ausbildung zum Bäcker. Vier Uhr morgens ist noch der späteste Arbeitsbeginn, freitags fängt der Job um die frischen Brötchen bereits um 1.30 Uhr an. "Da lohnt es sich fast gar nicht mehr ins Bett zu gehen", weiß Mike. Frühes Aufstehen ist also die Grundvoraussetzung für diesen Beruf.

Aber das ist längst nicht alles. Ob Kassler, Stuten, Pumpernickel aus Hefe- Ruhr oder Sauerteig - in keinem anderen Land der Welt ist Brot so beliebt wie in Deutschland. Mehr als 300 Brotsorten und über 1.200 Sorten Kleingebäck und feine Backwaren verlassen die warmen Öfen.


Vom Korn bis zum fertigen Brot liegt alles in seiner Hand


Brote

Zwar müssen die Bäcker nicht alle Rezepturen, die von Betrieb zu Betrieb variieren, auswendig kennen, aber während der dreijährigen Ausbildung erlernen sie sämtliche Arbeitsschritte zwischen Getreidekorn und fertigem Gebäck. Dazu zählt das Wissen über Lagerung der Zutaten genauso wie Dekorationstechniken von Kuchen und das Herstellen von Füllungen.
Neben dem Gefühl und "dem richtigen Griff" für die Konsistenz des Teiges und der Zutaten, gebraucht der Bäcker mit dem Geruch und Geschmack auch seine anderen Wahrnehmungssinne. "Man kann die einzelnen Sachen herausschmecken und feststellen, ob zum Beispiel etwas fehlt, außerdem kann man riechen, ob der Teig zu dunkel gebacken ist" erklärt er, und bei Hefeteig läßt sich fühlen "ob die Gare stimmt." - "35 Grad so sind optimal für die Vergärung der Hefe".


Mitdenken statt Mukis


Mike und Maschine

Mittlerweile hat auch die Technisierung der Maschinen in den Backstuben viele Arbeitsschritte erleichtert. So kennt sich Mike auch mit den Teigrühr- und Formmaschinen aus, die teils über den Computer gesteuert werden, er bedient die Öfen oder backt im "Fettraum", Fettgebäck. Trotzdem bleibt vieles noch Handarbeit - " so 80 Prozent der Arbeiten", schätzt er. Dabei ist die Handarbeit am Teig längst nicht mehr mit reiner Muskelkraft verbunden, weshalb auch immer mehr Frauen diesen Beruf ergreifen können.

Backstubenleiter Michael Szczesny bringt das alte Vorurteil gegen den Bäckerberuf auf den Punkt. "Viele meinen immer noch, die Bäcker müßten Mehlsäcke durch die Gegend tragen, also nur hier", und zeigt auf seine Mukis am Oberarm, "dabei geht´s heute auch überwiegend ums hier", er tippt sich mit dem Zeigefinger an die Stirn. "Der Teig lebt, er arbeitet und verändert sich". Ein Bäcker muß mitdenken und entscheiden, wann er einen Teig weiterverarbeiten muß oder wann ein neuer angesetzt werden muß.

Backstube

"Ein bißchen intelligent sollte man schon sein und Interesse für Bio und Physik mitbringen", meint Michael Szczesny und fragt seinen Auszubildenden auch prompt und verschmitzt nach dem "enzymatischen Mehlabbau". Alles darüber und noch viel mehr lernt Mike in der Berufsschule. Dort drückt er ein Mal pro Woche für acht Stunden die Schulbank. "Man muß auch ganz gut in Mathe sein, weil man die richtigen Mengen für den Teig berechnen muß. In der Berufsschule üben wir deshalb auch Kopfrechnen." Naturwissenschaft und Technik gehören eben auch zum Backhandwerk.


Mit Meister auch meisterhafte Karriere


Für die Zukunft hat sich der junge Mann auch schon einiges vorgenommen, "ich möchte meinen Meister machen". Mit einem Meisterbrief in der Tasche stehen dem Bäcker außer dem Gang in die Selbständigkeit weitere Möglichkeiten offen, wie Backstubenleiter oder Betriebsleiter. Mike und BrötchenWer pädagogisches Interesse hat, kann Fachlehrer an einer Bäckerfachschule oder an einer Berufsschule werden. Wer hingegen die technische Seite des Berufs vorzieht, kann den Techniker der Fachrichtung Lebensmitteltechnik /Schwerpunkt Bäckereitechnik anstreben oder technischer Berater für Bäckereibetriebe werden. Auch dem zweiten Bildungsweg gibt es die Studienmöglichkeit zum Lebensmittelingenieur.

Mike hat mit seinem Beruf die richtige Wahl getroffen "Ich wollte immer etwas Kochmäßiges und Handwerkliches mit Nahrungsmitteln machen, und Zuhause koche und backe ich auch alles Mögliche." Und mit der Arbeitszeit hat er auch weiter kein Problem: "Ich schlaf einfach mittags nach der Arbeit und wenn die anderen Feierabend haben, bin ich wieder fit."

 

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©ewz dortmund

uP