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April 2002

European Youth Online Magazine

 


Mars-Männchen
salvatore

Salvatore in seinem Ausbildungsrevier

salvatore u. schokoeis

Salvatore und der Schokoladeneisbecher

salvatore u. kundin

Die Qual der Wahl. Welche Sorte darf's denn sein

boss

Ein gutes Team: Chef Franceso Mattiuzzi im Gespräch mit Salvatore

kuchen

Auch Kuchen gibt es in der Eisdiele. Deshalb geht Salvatore gemeinsam mit den Konditoren-
auszubildenden in die Berufsschule. Zu seinem Handwerk gehört es auch, Frucht-Dekorationen herzustellen.

eismaschine

Hier wird das Eis hergestellt



Wer demnächst einmal im Ruhrgebiet Station macht und ein köstliches Eis genießen möchte, kann Salvatore besuchen im:

Eiscafé MATTIUZZI
Beckestraße 1
58239 Schwerte
Tel.: (02304) 18112




Bi-nationales Ausbildungsprojekt:
Staatlich geprüfter Speiseeishersteller


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Text: Dörthe Schmidt


Auch "Marsmännchen" und "Mickey Mäuse" sind für Salvatore Prezzovento keine Fremdlinge. Während seiner Ausbildung zum Speiseeishersteller lernt der junge Deutsch-Italiener neben der Zubereitung von Kindereisbechern alles, was zum Handwerk des Eismachens dazugehört.


Dass er diese Ausbildung in Deutschland überhaupt machen kann, ist keineswegs selbstverständlich. Zwar verwöhnen die italienischen Zuwanderer seit Jahrzehnten ihre Gäste mit dem köstlichen Gefrorenen. Trotzdem sah das Deutsche Ausbildungssystem eine spezielle Ausbildung zum Eismacher nicht vor. Abhilfe schafft seit kurzem ein binationales Projekt, das von dem Dachverband italienischer Gelatieri in Deutschland "Uniteis" in Zusammenarbeit mit den Handwerkskammern in einigen Bundesländern durchgeführt wird.


Während der dreijährigen Ausbildung erwerben die künftigen Eismacher in Deutschland die Praxis rund ums Eis, die richtige Eistheorie allerdings wird bei einem mehrmonatigen Aufenthalt im Heimatland des Gelato in Italien gepaukt. Dort geht es unter anderem um Detailwissen in der Lebensmitteltechnologie, in Fertigungs-, Gefrier- und Lagertechniken, Warenkunde und Hygienevorschriften Auch Wirtschaftstheorie, entsprechende Steuerkenntinsse sowie das deutsche Arbeits- und Gewerberecht gehören zu den Prüfungsfächern. Um am Ende der Ausbildung in Italien den Theorieteil zu bestehen, muss Salvatore, der in Deutschland aufgewachsen ist, aber noch ordentlich Italienisch Büffeln, denn dass das Fachvokabular auf Deutsch und Italienisch beherrscht werden muss, dürfte klar sein.


Doch bis dahin hat er noch ein bisschen Zeit. Bei seinem Arbeitgeber Francesco Mattiuzzi lernt er von der Pike auf das Eishandwerk kennen. Das Allerwichtigste dabei ist selbstverständlich das Produkt Eis. Jeder Gelatiere hat bei der Herstellung sein ganz persönliches Geheimnis. Nur soviel darf verraten werden: Die Basiszutaten bleiben immer gleich. Für Milcheis werden Milch, Eier, Zucker, Salz, Zitrone und Sahne gemischt, gekocht und pasteurisiert. Die Richtlinien sehen einen Mindestanteil an Vollmilch von 70% mit einem Fettgehalt zwischen 3 und 10% vor. Der Rest ist das Geheimwissen des Gelatiere. Wenn zu der Grundmischung Vanilleschoten, einige Eier und etwas mehr Zucker zugefügt werden, entsteht der Klassiker Vanilleeis. Milcheis ist übrigens auch ziemlich gesund, aber noch gesünder ist Fruchteis. Wie der Name schon sagt besteht es nur aus Früchten, Wasser und Zuckersirup: "Fruchteis ist das reinste, beste und gesündeste Eis, nur das weiß keiner", erklärt Salvatores Chef Mattiuzzi, "Man hat immer das Gefühl, wenn man Fruchteis isst, hat man eine minderwertige Ware, aber das stimmt gar nicht, da ist auch weniger Fett drin.". Ein Grund mehr viel Eis zu essen. Noch kennt Salvatore nicht alle Eisgeheimnisse bis ins letzte Detail, aber spätestens, wenn er die Lehre abgeschlossen hat, wird er auch er zu den "Eis-Heiligen" gehören.


Da es nur sehr wenige Eismacher gibt, haben Salvatores Freunde sich vorher nur schwer vorstellen können, wie denn überhaupt seine Ausbildung so aussieht: "Die meisten stellten sich das ziemlich lustig vor. Sie meinten, ich fahre mit einem Eiswagen durch die Gegend und verkaufe dann das Eis, das man mal eben so macht." Ganz so ist ja nicht. Salvatores Arbeitsplatz ist die elegante italienische Eisdiele von Francesco Mattiuzzi. Morgens füllt er Waffeln und Hörnchen nach, "eben was so fehlt". Anschließend geht es meist an die Zubereitung der fehlenden Eissorten, Früchte für die Dekorationen und das Fruchteis müssen geschnitten und die Massen für das Eis zubereitet werden. Je nach Eissorte brauchen einige Massen zehn Minuten und andere eben zwei Stunden. "Leider", so bedauert sein Chef, "kennt Salvatore nicht mehr die Methoden, die wir früher kannten". Trotz der inzwischen technisierten Zubereitung in modernen Eismaschinen, an dem Eis hat im Laufe der letzten Jahrzehnte nicht viel geändert: "Wir haben damals schon so gutes Eis gemacht, dass da gar nichts mehr zu verbessern ist. Nur heute geht alles schneller. Durch die Technik kann man alles beschleunigen.", sagt er. Das Gefrieren, was früher Stunden brauchte, geht heute ruck, zuck in zehn Minuten.


Wichtig für den Eisverkauf ist natürlich auch der Service an den Eisschleckermäulern. Dabei muss Salvatore manchmal sicherlich Geduld haben, wenn sich die Kinder an den Vitrinen die Nase platt drücken und sich kaum unter den vielen Eissorten entscheiden können, vergeht schon mal die eine oder andere Minute. Aber das ist für Salvatore gar kein Problem, im Gegenteil, es macht ihm viel Spaß, und das ist eine wichtige Qualität, die man in diesen Beruf mitbringen sollte: ""Denn nicht jeder kann bedienen, die Gedanken im Hinterzimmer lassen, immer fröhlich sein, immer positiv denken, den Gast fröhlich empfangen und auch verabschieden.", meint der Inhaber. Und noch ein Rat in allgemeiner Sache, wie er italienischer kaum sein kann. So rät der Eismeister "Man sollte auch viel die Hände bewegen." Und man hat auch seine Freude an der Freude der Kunden, meint der Gelatiere weiter: "Eine Familie kommt in der Vorfreude schon fröhlich herein, sie genießt das Eis und geht wieder fröhlich hinaus - das ist das Schönste an diesem Beruf."


Kann man da noch widersprechen? Offensichtlich hat auch Salvatore Freude an seinem Beruf. Als eine Kundin hereinkommt und sich setzt, hat er, ohne ihre Bestellung abzuwarten, schon den Schokoladeneisbecher und das Kännchen Kaffee fertig, "Die Kundin kommt oft und nimmt immer das Gleiche", freut er sich. Eisbecher überhaupt macht er gern, "das ist richtig kreativ, obwohl ich früher überhaupt nicht so kreativ war" Aber am besten sind noch die "einfachen" Becher, die man täglich macht, bei den großen Bechern für mehrere Personen " wird es schon etwas komplizierter, aber das kriegt der junge Mann auch noch in den Griff.


Salvatore hat mit dieser Lehre die Gelegenheit später eine Eisdiele selbst zu führen. Auch dann gilt es immer kreativ zu denken und sich immer wieder etwas Neues einfallen zu lassen, zum Beispiel, wie das Sortiment erweitert werden kann. Wenn sich auch dem Geschmack des Eises im Laufe der Jahre nicht viel geändert hat, so hat die Sortenvielfalt doch erheblich zugenommen. Zwar ist der Klassiker Zitroneneis immer noch der Renner, doch immer wieder wollen die Geschmacksknospen mit neuen Kreationen überrascht werden. So hat auch der Eismeister Mattiuzzi bereits eine neue Sorte im Petto, und er flüstert "Ich denke daran, Birneneis mit Parmesangeschmack herzustellen." Psst, aber nicht weitersagen.

Ferienjobs


Es gibt tatsächlich Jobs im Paradies


Ferienjobs in Australien:
Infos dazu bei www.step-in.de

 
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 www.youthwork.net/
 

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